I processi produttivi

Dal 1976 il Frantoio Carrano produce un pregiato olio extravergine, che si ottiene grazie ad una sapiente selezione di olive provenienti dalle colline Cilentane e dalla vicina Lucania. Le olive “Rotondella”, “Frantoio” e “Ogliarola”, vengono raccolte a mano per brucatura ad un giusto stato di maturazione, per essere poi portate immediatamente al frantoio in cassettoni di plastica forate, in modo da permettere una perfetta areazione durante il trasporto in frantoio.

In questa fase la rapidità è determinante, perché una volta staccate dal ramo, le olive aumentano progressivamente in acidità e tendono quindi a perdere il loro aroma. Quando le olive arrivano al frantoio, vengono attentamente selezionate, per valutarne ulteriormente lo stato igienico-sanitario. Questa è una delle fasi più importanti poiché qui avviene una selezione qualitativa che riguarda sempre la varietà, la freschezza e la salute delle olive. Prima di essere frante le olive vengono defogliate (si eliminano le foglie), per poi essere convogliate al lavaggio effettuato con acqua corrente.

Successivamente al lavaggio avviene la Frangitura, che significa letteralmente rompere in piccole parti la polpa ed i noccioli delle olive, questa operazione viene effettuata attraverso un energetica pre-frangitura e frangitura a coltelli. Da questa prima fase si ottiene una pasta omogenea composta di polpa sminuzzata e di frammenti di nocciolo, che svolgono funzione drenante, facilitando la separazione della parte liquida (olio e acqua di vegetazione) da quella solida (sansa).

Il Frantoio Carrano estrae l’olio con un impianto di ultimissima generazione, vale a dire che non ci sono interruzioni e travasi di prodotto tra una fase e l’altra ottimizzando di conseguenza i tempi a beneficio della qualità finale dell’olio ottenuto, inoltre l’impianto è dotato di un sistema chiamato PLC di monitoraggio costante e continuo in sei punti diversi delle temperature, del tutto automatizzato senza possibilità di manomissione da parte dell’operatore, con il conseguente rilascio del certificato di estrazione.

La pasta così ottenuta viene a questo punto sottoposta ad un lento rimescolamento nelle vasche gramolatrici in modo da rompere le emulsioni acqua-olio formatesi durante la frangitura riunendo le goccioline di olio-mosto in gocce sempre più grandi.

I tempi e le condizioni di gramolatura dipendono, inoltre, dalla varietà e dal grado di maturazione delle olive e non sono quindi standardizzabili; è l’esperienza del mastro oleario a determinare i giusti parametri di lavorazione. Le nostre vasche gramolatrice sono completamente chiuse in modo che l’aria non entri in contatto con la pasta così da evitare l’ossidazione.

Nell’ultima fase la pasta gramolata viene separata: la parte solida (sansa) e la parte liquida (Olio e acqua di vegetazione). Questa separazione, svolta da una centrifuga orizzontale, chiamata anche decanter, viene effettuata sfruttando il diverso peso specifico di questi tre elementi. Infine l’acqua di vegetazione viene inviata in delle vasche esterne dalle quali sarà successivamente prelevata ed utilizzata per la fertirrigazione dei terreni; la sansa viene inviata ad un sansificio per la produzione di olio di sansa o di combustibile per caldaie, infine l’Olio viene fatto passare nel separatore centrifugo verticale il quale ha il compito di filtrare ulteriormente l’Olio da eventuali piccoli residui di acqua di vegetazione e sedimenti soliti.

Una volta prodotto, l’Olio extra vergine di oliva viene deposto in cisterne di acciaio inox che garantiscono una perfetta conservabilità del prodotto mantenendolo ad una temperatura costante di 15-18° per tutto l’anno al riparo dalla luce e del sole che ne causerebbe l’invecchiamento precoce.

Queste fasi di lavorazione hanno mantenuto nei secoli quasi inalterate le loro caratteristiche ed i loro procedimenti; sono cambiati soprattutto i materiali impiegati per l’allestimento del frantoio, dove l’acciaio inossidabile, per le sue caratteristiche di inalterabilità e soprattutto di igienicità, ha preso il sopravvento sul granito e sul legno.

La nostra filosofia è quella di non filtrare l’olio attraverso filtri a cartoni o ad ovatta, ma sottoporlo a processi di decantazione naturale, effettuando alcuni travasi nel primissimo periodo di vita.

Ottenendo così un olio non filtrato che conferisce una leggera velatura a garanzia di qualità e genuinità, preservando gusti e sensazioni tipiche del frutto assolutamente inconfondibile.

L’imbottigliamento, viene effettuato sempre direttamente in sede del frantoio, in un laboratorio che adotta i principi ispirati all’HACCP (analisi e controllo dei punti critici). A questo punto l’Olio viene confezionato in bottiglie o in lattine, pronto per essere commercializzato.

L’imbottigliamento del nostro Olio viene effettuato in base agli ordini che ci pervengono giornalmente, permettendo così all’olio di arrivare sempre fresco al consumatore finale.